سلام دوست خوشسلیقه من! آمادهای بریم سراغ یکی از شاهکارهای اصیل و نوستالژیک آشپزی ایرانی؟ دلمه کلم برگ از آن غذاهایی است که عطر سبزیجات معطر و چاشنی ملس آن هوش از سر آدم میبرد. در این مقاله یک رسپی کلاسیک با تمام فوتوفنهای کوزهگری را برایتان آماده کردهایم.
این رسپی برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است. زمان آمادهسازی مواد حدود ۴۵ دقیقه و زمان پخت نهایی بین ۱.۵ تا ۲ ساعت با حرارت ملایم خواهد بود. طعم اصلی این دستور، ملس (ترکیب سرکه و شکر/شیره) است.
مواد لازم برای دلمه کلم بینقص
برای تهیه این دلمه خوشمزه به مواد زیر نیاز دارید. سعی کنید کلمی انتخاب کنید که برگهایش خیلی در هم تنیده و سفت نباشد تا راحتتر جدا شود.
| ماده اولیه | مقدار مورد نیاز | نکات مهم |
|---|---|---|
| کلم برگ سفید (یا سبز روشن) | ۱ عدد متوسط | کلمهای کمی سبکتر برای جدا شدن برگها بهترند |
| گوشت چرخکرده | ۳۰۰ گرم | ترجیحاً مخلوط گوسفند و گوساله |
| برنج | ۱ پیمانه | ترجیحاً نیمدانه ایرانی برای عطر بهتر |
| لپه | نصف پیمانه | از چند ساعت قبل خیس شود |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ | برای پیازداغ طلایی و خوشطعم |
| سبزی دلمه | ۲۰۰ گرم | شامل گشنیز، جعفری، شوید، مرزه، ترخون و کمی نعناع |
| چاشنیها و سس | به میزان لازم | ۳ ق.غ رب گوجه، نصف فنجان سرکه، ۲ تا ۳ ق.غ شکر، زعفران دمکرده |
| ادویهجات | به میزان لازم | نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر دارچین |
مرحله اول: آمادهسازی برگهای کلم (راز نرمی دلمه)
برای اینکه برگهای کلم هنگام پیچیدن نشکنند، باید آنها را به درستی نرم کنید:
- ابتدا یک قابلمه بزرگ آب را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. کمی نمک و یک قاشق سرکه به آن اضافه کنید (سرکه بوی زهم کلم را میگیرد).
- مغز سفت انتهای کلم را با یک چاقوی تیز به صورت مخروطی درآورید.
- کل کلم را به آرامی داخل آب در حال جوش بیندازید. بعد از حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه، برگها کمکم نرم شده و خودشان از هم جدا میشوند.
- برگها را با احتیاط خارج کرده و در آبکش بگذارید تا خنک شوند. قسمتهای کلفت و رگبرگهای ضخیم پشت برگها را با چاقو ببرید تا موقع پیچیدن نشکنند.
مرحله دوم: جادوی مواد میانی
طعم اصلی دلمه شما به این مرحله بستگی دارد:
- لپه و برنج: لپه را که از قبل خیس کردهاید بپزید (اما نه در حدی که له شود). برنج را هم با کمی آب و نمک نیمپز کرده و آبکش کنید.
- پیازداغ و گوشت: پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و با زردچوبه و فلفل سیاه خوب تفت دهید تا رنگ گوشت برگردد.
- ترکیب طلایی: ۱ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی را اضافه کنید. بگذارید رب کمی سرخ شود تا رنگ پس بدهد. سپس برنج، لپه، سبزی دلمه خرد شده، نمک و کمی پودر دارچین را اضافه کنید. مواد را خوب مخلوط کرده و از روی حرارت بردارید تا کمی خنک شوند.
مرحله سوم: هنر پیچیدن دلمهها
پیچیدن دلمه نیاز به کمی دقت دارد تا در زمان پخت وا نرود:
- یک برگ کلم نرم شده را روی تخته پهن کنید.
- یک تا دو قاشق از مواد میانی را در مرکز برگ قرار دهید.
- لبههای چپ و راست برگ را روی مواد بیاورید و سپس از پایین به بالا محکم و با دقت رول کنید (مثل بقچه یا رولهای استوانهای).
مرحله چهارم: سس ملس و پخت نهایی
رسیدن به آن طعم اصیل در این مرحله اتفاق میافتد:
- کف یک قابلمه مناسب را با چند برگ کلم (یا برگهایی که پاره شدهاند) بپوشانید تا دلمهها به کف قابلمه نچسبند.
- دلمهها را کیپ تا کیپ و فشرده کنار هم بچینید.
- تهیه سس: در یک تابه کوچک، کمی روغن بریزید و ۲ قاشق باقیمانده رب گوجه را تفت دهید. سپس سرکه، شکر (یا شیره)، زعفران دمکرده، کمی نمک و حدود ۲ لیوان آب جوش به آن اضافه کنید. بگذارید سس چند جوش بزند تا شکر حل شود.
- سس را به آرامی روی دلمهها بریزید.
- در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید دلمهها با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزند تا آب آن کشیده شده و سس غلیظ و به خورد دلمهها برود.
سوالات متداول
چرا دلمههای کلم من موقع پخت وا میروند؟
دلیل اصلی وا رفتن دلمه، شل پیچیدن برگها، استفاده از برگهای ضخیمِ نرمنشده، و نجوشیدن با بشقاب سنگین است. همیشه دلمهها را فشرده در قابلمه بچینید و یک بشقاب روی آنها قرار دهید.
آیا میتوانم از کلم قرمز استفاده کنم؟
از نظر تئوری بله، اما کلم قرمز بافت سفتتری دارد و زمان بیشتری برای نرم شدن نیاز دارد. همچنین رنگ آن در طول پخت تغییر میکند که ممکن است از نظر ظاهری جذاب نباشد. کلم سفید یا سبز روشن بهترین انتخاب است.
برای طعم ترشتر چه تغییری در دستور ایجاد کنم؟
اگر دلمه ملس دوست ندارید، میتوانید شکر را به طور کامل حذف کرده و به جای آن از رب انار ترش یا مقدار بیشتری سرکه استفاده کنید.
بازگشت به بالا
Comments