مواد لازم برای اوسوبوکو (برای ۴ نفر)
کیفیت مواد اولیه در این غذا نقش تعیینکنندهای دارد. فهرست زیر را با دقت تهیه کنید:
- برش ماهیچه گوساله با استخوان: ۴ تکه (ضخامت ۳ تا ۴ سانتیمتر، استخوان باید دقیقاً در مرکز باشد)
- کره حیوانی باکیفیت: ۵۰ گرم + ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
- پیاز زرد متوسط: ۱ عدد (خرد نگینی)
- هویج: ۱ عدد (خرد نگینی)
- کرفس: ۱ ساقه (خرد نگینی)
- سرکه سفید: ۱/۲ پیمانه (حدود ۱۰۰ میلیلیتر)
- آبگوشت گوساله (Brodo): حدود ۱ لیتر، داغ
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- آرد سفید: به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه تازه: به میزان لازم
مواد لازم گرمولاتا (چاشنی طلایی پایانی)
گرمولاتا در دقایق آخر اضافه میشود و طعم غذا را کاملاً متعادل میکند:
- جعفری تازه: ۱ دسته کوچک (فقط برگها، ساطوریشده)
- پوست لیموترش: رنده پوست ۱ عدد لیمو سنگی ارگانیک (فقط قسمت زرد)
- سیر: ۱ تا ۲ حبه (بسیار ریز خردشده، نه لهشده)
مراحل پخت اوسوبوکو
مرحله ۱: آمادهسازی گوشت
غشای سفید دور ماهیچه را در ۳ تا ۴ نقطه چاک بدهید تا حین پخت جمع نشود. گوشتها را با نخ آشپزی ببندید، کاملاً خشک کنید، نمک و فلفل بزنید و در آرد بغلتانید. آرد اضافی را بتکانید.
مرحله ۲: برشتهسازی (Rosolatura)
کره و روغن زیتون را در قابلمهای پهن و کفضخیم روی حرارت متوسط داغ کنید. هر طرف گوشت را ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا پوستهای قهوهایرنگ بگیرد. گوشتها را خارج کرده و کنار بگذارید.
مرحله ۳: تهیه سوفریتو
پیاز، هویج و کرفس خردشده را در همان قابلمه با حرارت کم حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شوند؛ نباید بسوزند.
مرحله ۴: دیگلیز کردن
سرکه را یکباره اضافه کنید و کف قابلمه را با قاشق چوبی بسابید تا طعمهای چسبیده جدا شوند. اجازه دهید مایع نصف شود، سپس گوشتها را به همراه آب جمعشده در بشقاب برگردانید.
مرحله ۵: پخت آرام
رب گوجه را در کمی آبگوشت داغ حل کرده و روی گوشت بریزید. آبگوشت داغ اضافه کنید تا فقط تا نیمه گوشت برسد. در قابلمه را ببندید، شعله را کم کنید تا فقط ریزجوش بزند و اجازه دهید ۲ تا ۲.۵ ساعت بپزد. هر ۴۵ دقیقه گوشتها را برگردانید و در صورت نیاز آبگوشت داغ اضافه کنید.
مرحله ۶: افزودن گرمولاتا
وقتی گوشت با چنگال بهراحتی نرم شد، درِ قابلمه را بردارید. گرمولاتا را روی گوشت و سس بپاشید و ۵ دقیقه دیگر بدون درپوش روی حرارت بگذارید تا عطرها آزاد شوند.
نحوه سرو اصیل ایتالیایی
اوسوبوکو همیشه در کنار یا روی ریزوتو میلانی زعفرانی سرو میشود. سس غلیظ و معطر آن با گرمولاتا ترکیب شده و روی برنج زرد میریزد؛ ترکیبی که طعمش تا مدتها در خاطر میماند.
سوالات متداول
اوسوبوکو چقدر باید بپزد؟
معمولاً بین ۲ تا ۲.۵ ساعت با حرارت بسیار ملایم، تا زمانی که گوشت بهراحتی از استخوان جدا شود.
آیا میتوان بدون گوجهفرنگی اوسوبوکو درست کرد؟
بله؛ نسخه باستانی این غذا بدون گوجه است، اما نسخه کلاسیک و مدرن میلانی برای رنگ و اسیدیته ملایم، کمی رب گوجه اضافه میکند.
بهترین همراه اوسوبوکو چیست؟
ریزوتو میلانی زعفرانی، همراه سنتی و اصیل این غذا در ایتالیاست.
چرا باید دور گوشت را با نخ بست؟
برای جلوگیری از باز شدن گوشت در طول پخت طولانی و حفظ شکل گرد آن.
مغز استخوان اوسوبوکو چطور خورده میشود؟
با قاشق کوچک مخصوص (Cucchiaino) بیرون کشیده و روی نان یا همراه ریزوتو میل میشود.
Comments